Kapanlagi.com - Cara menggoreng ayam agar renyah memerlukan perhatian khusus pada tiga aspek utama: persiapan daging, teknik pelapisan tepung, dan kontrol suhu minyak. Mengabaikan salah satu saja bisa membuat ayam goreng gosong di luar namun mentah di dalam, atau justru lembek dan berminyak.
Kelembapan berlebih pada permukaan daging menjadi penyebab utama gagalnya kerenyahan saat menggoreng. Memahami cara menggoreng ayam agar renyah secara menyeluruh akan membantu Anda menghasilkan ayam goreng tepung renyah di luar dan tetap juicy di dalam.
Sebagaimana dikutip dari Food Republic, Chef Eric Huang, seorang chef ahli ayam goreng, menyatakan, "Air adalah musuh dari segala sesuatu yang renyah."
Advertisement
Pilih Potongan Ayam yang Seragam: Gunakan potongan ayam dengan ukuran dan ketebalan serupa agar matang secara merata. Potongan bertulang dengan kulit seperti paha dan sayap cenderung lebih juicy dan menghasilkan tekstur lebih renyah. Prinsip ini berlaku baik untuk ayam goreng bawang putih maupun ayam ungkep yang akan digoreng kering.
Keringkan Permukaan Ayam secara Menyeluruh: Tepuk-tepuk ayam dengan tisu dapur hingga benar-benar kering sebelum menggoreng. Sisa air pada permukaan daging akan membuat lapisan tepung kurang renyah dan menyebabkan minyak memercik. Untuk hasil lebih optimal, diamkan ayam tanpa penutup di dalam kulkas semalaman agar kelembapan menguap secara alami.
Marinasi Ayam dengan Bumbu yang Tepat: Rendam ayam dalam campuran bumbu semalaman untuk hasil terbaik. Marinasi bukan hanya soal rasa, tetapi juga memecah protein daging sehingga lebih empuk. Chef Eric Huang, dikutip dari Food Republic, menjelaskan, "Langkah marinasi kami memungkinkan buttermilk bekerja secara ajaib untuk menghasilkan ayam yang juicy dan empuk."
Diamkan Ayam pada Suhu Ruang: Keluarkan ayam dari kulkas sekitar 30 menit sebelum digoreng agar suhu daging tidak terlalu dingin. Daging yang masih dingin akan menurunkan suhu minyak secara drastis dan menghambat pematangan merata.
Berdasarkan Taste of Home, merendam ayam dalam buttermilk sehari sebelum menggoreng merupakan bagian penting dari proses pembuatan ayam goreng yang juicy karena asam dan enzim dalam buttermilk membantu memecah protein daging.
Baca juga: Panduan Memasak Daging Ayam yang Benar dan Praktis
Siapkan Stasiun Dredging Tiga Wadah: Letakkan tiga wadah berjajar berisi tepung berbumbu, campuran telur dan buttermilk, lalu tepung berbumbu kedua. Sistem ini memudahkan proses pelapisan berlapis secara efisien.
Lakukan Pelapisan Tepung Pertama: Gulingkan ayam dalam tepung berbumbu hingga seluruh permukaan tertutup rata. Mencampurkan sedikit tepung maizena atau baking powder ke dalam tepung terigu dapat meningkatkan kerenyahan karena bahan ini mengurangi pembentukan gluten selama penggorengan. Sebagaimana dilaporkan KERA News, J. Kenji Lopez-Alt, seorang ahli kuliner, menyatakan, "Kita melakukan dredging karena ingin menciptakan lapisan penyekat antara makanan dan minyak."
Celupkan ke Adonan Basah: Gunakan hanya putih telur dalam adonan basah agar lapisan tepung menempel lebih kuat. Teknik ini serupa dengan pembuatan ayam katsu maupun ayam geprek yang mengandalkan lapisan tepung renyah.
Lapisi dengan Tepung Kedua (Double Dredging): Gulingkan kembali ayam ke dalam tepung berbumbu. Proses pelapisan ayam dalam tepung, lalu adonan telur, dan kembali ke tepung menciptakan lapisan tebal bertekstur yang menghasilkan kerenyahan sempurna saat digoreng.
Diamkan 5-10 Menit Sebelum Menggoreng: Biarkan ayam yang sudah terlapisi tepung selama beberapa menit agar lapisan menempel lebih kuat dan tidak mudah lepas saat terkena minyak panas.
Chef Ian Scott, dikutip dari Food Republic, menambahkan, "Mengayak tepung menghilangkan kelebihan buttermilk... Itulah yang memberikan lapisan luar yang renyah."
Gunakan Minyak dengan Titik Asap Tinggi: Pilih minyak netral seperti minyak sayur atau minyak kacang yang memiliki titik asap tinggi. Minyak kacang juga mampu menambah kerenyahan ayam goreng secara keseluruhan.
Panaskan Minyak ke Suhu 160-175°C: Panaskan minyak hingga mencapai suhu sekitar 170-175°C. Gunakan termometer dapur atau tes dengan meneteskan sedikit tepung — jika langsung muncul gelembung kecil, minyak sudah siap. Teknik ini juga diterapkan saat menggoreng ayam Kentucky agar hasilnya krispi.
Goreng dalam Jumlah Kecil: Salah satu kesalahan paling umum adalah memasukkan terlalu banyak ayam sekaligus. Hal ini menurunkan suhu minyak dan menghasilkan lapisan tepung yang lembek. Gunakan wajan cekung atau Dutch oven yang mampu menahan panas dengan baik.
Terapkan Metode Double Frying: Goreng ayam pertama kali untuk mematangkan daging dan membentuk struktur kerak. Goreng kedua kali untuk menghilangkan sisa kelembapan permukaan dan memperkuat kerak melalui proses pengeringan dan reaksi Maillard lanjutan. Teknik ini menghasilkan lapisan luar yang sangat renyah, mirip dengan ayam goreng Korea. Metode serupa diterapkan pada resep ayam goreng Korea untuk menghasilkan tekstur super renyah.
Tiriskan di Atas Rak Kawat: Setelah diangkat, letakkan ayam di atas rak kawat, bukan di atas tisu dapur, untuk menjaga kerak tetap renyah. Rak kawat memungkinkan udara bersirkulasi di seluruh sisi sehingga uap tidak terperangkap.
Mengacu pada riset yang dipublikasikan Inverse, air yang terperangkap dalam sel daging ayam akan mendidih secara instan begitu bertemu minyak panas. Reaksi ini, yang disebut Dr. Eric Decker sebagai "flash evaporation," menciptakan uap. Saat uap terbentuk, molekul air mengembang dan menghasilkan tekanan yang mendorong kelembapan keluar dari ayam, membentuk eksterior kering dan renyah.
Baca juga: Rahasia Ayam Kentucky Tepung Renyah dan Matang Sempurna
Jangan Menumpuk Ayam yang Baru Digoreng: Susun ayam dalam posisi berjajar atau berdiri miring agar uap panas keluar dan tidak melembekkan lapisan bawah.
Simpan di Oven Bersuhu Rendah: Jika menggoreng dalam beberapa batch, simpan ayam yang sudah matang di oven bersuhu 120°C (250°F) di atas rak kawat untuk menjaga kerenyahan tanpa membuat lapisan tepung lembek.
Hindari Wadah Tertutup Rapat: Uap air yang terperangkap dalam wadah tertutup akan melunakkan kulit ayam yang renyah secara cepat. Gunakan wadah terbuka atau berlubang saat menyajikan.
Panaskan Ulang dengan Oven atau Air Fryer: Untuk mengembalikan kerenyahan ayam goreng yang sudah dingin, gunakan oven pada suhu 200°C selama 10-15 menit atau air fryer pada 190°C selama 5-6 menit. Hindari microwave karena hanya akan membuat ayam semakin lembek.
Sajikan Saus Secara Terpisah: Jika menyajikan ayam goreng dengan saus, pisahkan keduanya agar kelembapan saus tidak merusak tekstur renyah. Hidangan seperti ayam asam manis sebaiknya disiram saus sesaat sebelum disantap.
Variasikan Bumbu Ayam Goreng Sesuai Selera: Menambahkan rempah seperti paprika, bawang putih bubuk, atau ketumbar ke dalam tepung pelapis akan memperkaya cita rasa tanpa mengorbankan kerenyahan.
Chef Eric Huang, dikutip dari Food Republic, menggambarkan ayam goreng ideal sebagai sajian dengan, "Kerak yang renyah, gigitan yang juicy tapi tidak berminyak, serta bumbu yang meresap merata."
Baca juga: Cara Memasak Ayam yang Benar untuk Keluarga
Waktu menggoreng ayam bervariasi tergantung ukuran potongan, dan bisa memakan waktu 12 hingga 18 menit agar matang sempurna. Untuk sayap, waktu yang diperlukan sekitar 8-10 menit, paha bawah 12-15 menit, dan dada 15-18 menit. Pastikan suhu internal ayam mencapai minimal 74°C.
Kelembapan yang terperangkap di antara lapisan tepung dan daging perlahan menguap dan melunak ketika ayam mendingin. Untuk mengurangi efek ini, tiriskan ayam di atas rak kawat dan hindari menutup ayam dengan wadah kedap udara. Menghangatkan kembali menggunakan oven atau air fryer bisa mengembalikan kerenyahan.
Tepung terigu umumnya lebih disarankan karena menghasilkan kerenyahan yang lebih stabil dan tahan lama. Mencampurkan sedikit tepung maizena ke dalam tepung terigu akan menciptakan tekstur lebih ringan. Tepung beras bisa digunakan tetapi cenderung menghasilkan tekstur keras setelah dingin. Variasi lain seperti ayam serundeng menggunakan kelapa parut sebagai pelapis alternatif.
Menguasai seluruh teknik di atas — mulai dari pengeringan daging, pelapisan tepung berlapis, pengaturan suhu minyak, hingga metode double frying — akan menghasilkan ayam goreng dengan kerenyahan yang konsisten setiap kali memasak. Sesuaikan setiap langkah dengan jenis potongan dan alat masak yang tersedia di dapur Anda.
Daftar Referensi
(kpl/fed)