Cara Memilih Ikan Segar untuk Konsumsi Sehari-hari

1. Pengertian Ikan Segar dan Standar Kualitasnya

Ikan segar adalah ikan yang baru ditangkap atau disimpan dalam kondisi yang mempertahankan kesegaran alaminya tanpa mengalami proses pembusukan. Ikan kategori ini memiliki ciri-ciri fisik yang khas dan mudah dikenali, mulai dari penampilan mata, insang, sisik, hingga tekstur dagingnya yang masih dalam kondisi optimal.

Melansir dari Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:2021 yang diterbitkan oleh Badan Standardisasi Nasional, ikan segar didefinisikan sebagai ikan bersirip yang memenuhi kriteria mutu tertentu. Standar ini mencakup parameter seperti mata yang cembung dan jernih, insang berwarna merah tua cerah, sisik yang menempel kuat, serta daging yang padat dan elastis.

Kualitas ikan segar sangat dipengaruhi oleh cara penanganan sejak ditangkap hingga sampai ke tangan konsumen. Ikan yang tidak ditangani dengan baik akan cepat mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, dan munculnya bau yang tidak sedap. Oleh karena itu, memahami standar kualitas ikan segar menjadi penting bagi konsumen.

Cara memilih ikan segar yang tepat tidak hanya menjamin kelezatan masakan, tetapi juga keamanan pangan bagi keluarga. Ikan yang sudah tidak segar dapat terkontaminasi bakteri berbahaya yang berpotensi menyebabkan keracunan makanan dengan gejala seperti mual, muntah, diare, hingga gangguan kesehatan yang lebih serius.

2. Memeriksa Kondisi Mata Ikan

Mata ikan menjadi indikator pertama dan paling mudah untuk menilai kesegaran ikan. Cara memilih ikan segar dapat dimulai dengan mengamati kondisi mata ikan secara seksama sebelum memutuskan untuk membeli.

1. Mata Bening dan Jernih

Ikan yang masih segar memiliki mata yang tampak bening, jernih, dan terang dengan bagian tengah berwarna hitam pekat. Permukaan mata terlihat basah dan mengkilap, menandakan ikan baru saja ditangkap atau disimpan dengan baik.

2. Bentuk Mata Cembung

Mata ikan segar akan terlihat menonjol atau cembung keluar, tidak cekung ke dalam. Ketika diraba dengan lembut, permukaan mata terasa kenyal dan elastis, bukan lembek atau berkerut.

3. Tidak Ada Perubahan Warna

Bagian putih mata ikan segar tetap berwarna putih kekuningan alami, bukan kemerahan atau keabu-abuan. Perubahan warna pada mata menandakan ikan sudah mulai mengalami proses pembusukan.

4. Mata Utuh di Tempatnya

Mata ikan yang segar masih utuh dan berada pada posisi normalnya, tidak melesak atau terlepas dari rongganya. Kondisi ini menunjukkan ikan belum mengalami kerusakan fisik atau penyimpanan yang terlalu lama.

5. Tidak Keruh atau Berawan

Hindari membeli ikan dengan mata yang terlihat keruh, berawan, atau seperti tertutup selaput putih. Kondisi ini merupakan tanda jelas bahwa ikan sudah tidak segar dan sebaiknya tidak dikonsumsi.

3. Mengamati Warna dan Kondisi Insang

Insang merupakan organ pernapasan ikan yang sangat sensitif terhadap perubahan kesegaran. Pemeriksaan insang menjadi salah satu cara memilih ikan segar yang paling akurat dan dapat diandalkan oleh konsumen.

1. Warna Merah Cerah

Ikan segar memiliki insang berwarna merah tua cerah atau merah muda segar, mirip warna daging segar. Warna ini menandakan ikan baru ditangkap dan masih dalam kondisi prima untuk dikonsumsi.

2. Tidak Berwarna Gelap

Hindari ikan dengan insang berwarna kecokelatan, kehitaman, atau keabu-abuan. Perubahan warna ini menunjukkan proses oksidasi dan pembusukan sudah terjadi, sehingga kualitas ikan sudah menurun drastis.

3. Lendir Transparan

Menurut SNI 2729:2021, insang ikan segar mengeluarkan lendir tipis yang berwarna transparan atau bening. Lendir ini berfungsi melindungi insang dan merupakan tanda alami kesegaran ikan.

4. Tidak Berlendir Keruh

Jika insang sudah berlendir dengan warna keruh, kekuningan, atau berbau asam, ini pertanda ikan sudah tidak layak konsumsi. Lendir keruh menandakan pertumbuhan bakteri pembusuk sudah terjadi.

5. Tekstur Insang Masih Utuh

Insang ikan segar memiliki struktur yang masih utuh dan tidak terpisah-pisah. Cara memilih ikan segar melalui insang adalah dengan mengangkat penutup insang di sisi kepala ikan dan mengamati kondisinya secara langsung.

4. Menilai Kulit, Sisik, dan Penampilan Luar

Penampilan luar ikan mencerminkan kualitas dan kesegarannya secara keseluruhan. Kulit dan sisik yang masih dalam kondisi baik menunjukkan ikan telah ditangani dengan benar sejak ditangkap hingga dipasarkan.

1. Kulit Mengkilap dan Cerah

Ikan segar memiliki kulit yang tampak mengkilap, cerah, dan berwarna terang sesuai jenis ikannya. Permukaan kulit terlihat basah alami dan tidak kusam atau pucat.

2. Sisik Menempel Kuat

Sisik ikan yang segar menempel erat pada tubuh ikan dan sulit terlepas meskipun dipegang atau digosok perlahan. Sisik yang mudah rontok menandakan ikan sudah lama disimpan atau tidak ditangani dengan baik.

3. Tidak Ada Bercak atau Luka

Periksa permukaan tubuh ikan untuk memastikan tidak ada bercak-bercak aneh, luka, atau kerusakan fisik. Ikan berkualitas baik memiliki permukaan tubuh yang mulus dan tidak cacat.

4. Lendir Permukaan Bening

Cara memilih ikan segar juga dapat dilakukan dengan memperhatikan lendir alami yang melapisi tubuh ikan. Ikan segar memiliki lapisan lendir tipis berwarna bening, bukan lendir kental berwarna kelabu atau kekuningan.

5. Warna Tidak Pudar

Warna alami ikan segar tetap terlihat jelas dan tidak pudar. Ikan yang sudah tidak segar akan mengalami perubahan warna menjadi lebih kusam dan kehilangan kilau alaminya.

5. Memeriksa Tekstur dan Elastisitas Daging

Tekstur daging merupakan indikator penting dalam menentukan kesegaran ikan. Pemeriksaan fisik dengan menekan daging ikan dapat memberikan informasi akurat tentang kualitas ikan yang akan dibeli.

1. Daging Padat dan Kenyal

Daging ikan segar terasa padat, kenyal, dan elastis saat ditekan dengan jari. Tekstur ini menunjukkan struktur protein daging masih dalam kondisi baik dan belum mengalami kerusakan.

2. Kembali ke Bentuk Semula

Ketika ditekan dengan telunjuk, daging ikan segar akan segera kembali ke bentuk semula tanpa meninggalkan bekas. Ini merupakan tanda elastisitas daging masih optimal dan ikan masih sangat segar.

3. Tidak Lembek atau Mudah Hancur

Hindari ikan dengan daging yang terasa lembek, mudah hancur, atau meninggalkan bekas lekukan saat ditekan. Kondisi ini menandakan proses pembusukan sudah dimulai dan ikan tidak layak konsumsi.

4. Perut Ikan Kencang

Cara memilih ikan segar juga meliputi pemeriksaan bagian perut ikan. Perut ikan yang segar terasa kencang dan kokoh, tidak lembek atau mudah robek saat ditekan.

5. Daging Berwarna Cerah

Daging ikan segar memiliki warna yang cerah dan jernih sesuai jenis ikannya. Warna daging yang kusam, pucat, atau berubah menandakan kualitas ikan sudah menurun.

6. Serat Otot Kuat

Melansir dari SNI 2729:2021, ikan segar memiliki serat otot yang kuat dan kompak. Struktur daging yang masih utuh menunjukkan ikan belum mengalami proses autolisis atau pemecahan jaringan.

6. Mengenali Aroma dan Bau Ikan

Aroma merupakan indikator kesegaran yang sangat penting namun sering diabaikan. Penciuman dapat mendeteksi perubahan kimia dalam ikan yang tidak terlihat secara visual, sehingga menjadi cara memilih ikan segar yang efektif.

1. Aroma Segar Khas Laut

Ikan laut yang segar memiliki aroma khas laut yang ringan dan segar, tidak menyengat. Aroma ini berasal dari senyawa alami dalam tubuh ikan dan merupakan tanda kesegaran.

2. Aroma Air Tawar untuk Ikan Tawar

Ikan air tawar yang segar memiliki aroma air tawar yang ringan dan tidak berbau lumpur. Bau lumpur yang kuat menandakan ikan berasal dari perairan yang kurang bersih atau sudah lama disimpan.

3. Tidak Berbau Amis Menyengat

Hindari ikan dengan bau amis yang sangat menyengat atau tajam. Bau amis berlebihan menandakan ikan sudah mulai mengalami pembusukan akibat aktivitas bakteri dan enzim pembusuk.

4. Tidak Berbau Asam atau Busuk

Ikan yang sudah tidak segar akan mengeluarkan bau asam, busuk, atau seperti amoniak. Bau ini merupakan hasil dari proses dekomposisi protein dan pertanda jelas bahwa ikan tidak layak dikonsumsi.

5. Cium Bagian Insang

Cara memilih ikan segar yang akurat adalah dengan mencium bagian insang ikan. Insang ikan segar tidak memiliki bau yang menyengat, sedangkan insang ikan yang sudah tidak segar akan berbau asam atau busuk.

6. Jangan Ragu Mencium Ikan

Jangan ragu untuk mendekatkan ikan ke hidung sebelum membeli. Pedagang ikan yang jujur akan memperbolehkan pembeli memeriksa aroma ikan untuk memastikan kesegarannya.

7. Tips Tambahan dan Cara Penyimpanan Ikan

Selain mengetahui cara memilih ikan segar, penting juga memahami tips tambahan saat berbelanja dan cara menyimpan ikan dengan benar agar kesegaran tetap terjaga hingga waktu pengolahan.

1. Pilih Tempat Penjualan yang Bersih

Belilah ikan di tempat yang bersih dan higienis. Kebersihan tempat penjualan sangat mempengaruhi kualitas ikan yang dijual. Hindari tempat yang banyak lalat atau kondisi sanitasi yang buruk.

2. Perhatikan Cara Penyimpanan di Pasar

Pilihlah ikan yang disimpan di rak pendingin atau di atas es. Ikan yang dibiarkan di suhu ruangan akan cepat mengalami penurunan kualitas dan pembusukan.

3. Beli Ikan di Pagi Hari

Waktu terbaik untuk membeli ikan adalah di pagi hari ketika ikan baru saja tiba dari tempat pelelangan atau tangkapan. Ikan pagi hari umumnya lebih segar dibandingkan sore hari.

4. Angkat Tubuh Ikan

Cara memilih ikan segar juga dapat dilakukan dengan mengangkat tubuh ikan. Ikan segar akan terasa kokoh dan tidak lemas saat diangkat, sedangkan ikan yang tidak segar akan melengkung ke bawah.

5. Segera Simpan di Kulkas

Setelah membeli, segera simpan ikan di kulkas atau freezer. Bersihkan sisik dan isi perut ikan terlebih dahulu, lalu masukkan ke dalam wadah tertutup atau plastik sebelum disimpan.

6. Jangan Simpan dalam Air

Hindari menyimpan ikan dalam air karena dapat mempercepat pembusukan. Simpan ikan dalam kondisi kering atau dibungkus plastik untuk menjaga kesegaran.

7. Gunakan dalam 1-2 Hari

Ikan segar sebaiknya diolah dalam waktu 1-2 hari setelah pembelian jika disimpan di kulkas biasa. Untuk penyimpanan lebih lama, masukkan ikan ke dalam freezer.

8. Perhatikan Cairan pada Ikan Fillet

Untuk ikan fillet, perhatikan cairan yang keluar. Cairan bening dan mengilat menandakan ikan masih segar, sedangkan cairan berwarna putih seperti susu menandakan ikan sudah mulai membusuk.

8. FAQ (Pertanyaan yang Sering Diajukan)

1. Apa ciri utama ikan yang masih segar?

Ciri utama ikan segar adalah mata yang bening dan cembung, insang berwarna merah cerah, sisik menempel kuat, daging kenyal dan elastis, serta memiliki aroma segar khas laut atau air tawar tanpa bau amis menyengat. Semua indikator ini harus dipenuhi untuk memastikan ikan benar-benar dalam kondisi segar dan layak konsumsi.

2. Bagaimana cara memeriksa kesegaran ikan melalui insang?

Cara memeriksa insang adalah dengan mengangkat penutup insang di sisi kepala ikan. Insang ikan segar berwarna merah tua cerah atau merah muda, tidak berwarna kecokelatan atau kehitaman. Insang juga harus mengeluarkan lendir tipis yang transparan, bukan lendir keruh atau berbau asam yang menandakan ikan sudah tidak segar.

3. Apakah ikan yang berbau amis berarti tidak segar?

Ikan segar memiliki aroma khas yang ringan, bukan bau amis yang menyengat. Bau amis berlebihan menandakan ikan sudah mulai mengalami pembusukan akibat aktivitas bakteri. Ikan yang benar-benar segar hanya memiliki aroma laut atau air tawar yang segar, sehingga bau amis menyengat adalah tanda ikan sudah tidak layak konsumsi.

4. Bagaimana cara menguji elastisitas daging ikan?

Cara menguji elastisitas daging ikan adalah dengan menekan bagian tubuh ikan menggunakan telunjuk. Daging ikan segar akan terasa kenyal dan segera kembali ke bentuk semula setelah ditekan tanpa meninggalkan bekas. Jika daging terasa lembek atau bekas tekanan tidak kembali, itu menandakan ikan sudah tidak segar lagi.

5. Berapa lama ikan segar dapat disimpan di kulkas?

Ikan segar dapat disimpan di kulkas biasa selama 1-2 hari setelah pembelian. Untuk penyimpanan lebih lama, ikan harus dimasukkan ke dalam freezer setelah dibersihkan dan dimasukkan ke dalam wadah tertutup atau plastik. Pastikan ikan tidak disimpan dalam air karena dapat mempercepat proses pembusukan.

6. Apa yang harus dihindari saat membeli ikan di pasar?

Hindari membeli ikan dengan mata keruh dan cekung, insang berwarna gelap atau berlendir keruh, sisik mudah rontok, daging lembek, dan berbau amis menyengat atau busuk. Hindari juga tempat penjualan yang tidak bersih, banyak lalat, atau ikan yang tidak disimpan di tempat dingin karena dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan ikan.

7. Apakah standar SNI penting dalam memilih ikan segar?

Standar SNI 2729:2021 sangat penting sebagai acuan dalam memilih ikan segar karena memberikan parameter mutu yang jelas dan terukur. Standar ini mencakup kriteria mata, insang, sisik, daging, tekstur, dan bau ikan yang harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan dan kualitas nutrisi. Mengikuti standar SNI membantu konsumen mendapatkan ikan berkualitas terbaik untuk kesehatan keluarga.