Cara Memasak Tongseng Ayam, Kambing, dan Sapi yang Lezat

1. Pengertian dan Asal Usul Tongseng

Tongseng adalah hidangan berkuah khas Jawa Tengah, khususnya dari daerah Solo dan Surakarta, yang terbuat dari daging yang dimasak dengan bumbu rempah lengkap dan santan. Nama "tongseng" sendiri diperkirakan berasal dari kata "oseng-oseng" yang dalam bahasa Jawa berarti tumis atau menumis, mengacu pada teknik memasak bumbu yang ditumis terlebih dahulu sebelum dicampur dengan daging dan kuah.

Hidangan ini memiliki ciri khas berupa kuah berwarna kecokelatan yang kental dengan aroma rempah yang harum. Berbeda dengan gulai yang cenderung lebih kental dan berminyak, tongseng memiliki tekstur kuah yang lebih encer namun tetap kaya rasa. Bumbu utama tongseng menggunakan racikan rempah seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, ketumbar, dan merica yang dihaluskan kemudian ditumis bersama bumbu pelengkap seperti daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas.

Pada awalnya, tongseng lebih populer menggunakan daging kambing sebagai bahan utama karena daging kambing mudah didapat di daerah Solo. Namun seiring perkembangan waktu, tongseng mulai divariasikan dengan menggunakan daging ayam dan sapi untuk memberikan pilihan bagi mereka yang tidak mengonsumsi daging kambing. Ketiga jenis daging ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga menghasilkan cita rasa tongseng yang unik.

Tongseng biasanya dilengkapi dengan sayuran seperti kol, tomat, dan cabai rawit yang menambah kesegaran pada hidangan. Penggunaan kecap manis memberikan warna dan rasa manis gurih yang khas, sementara santan atau kaldu memberikan tekstur kuah yang creamy dan gurih. Hidangan ini sangat populer di berbagai daerah di Indonesia dan sering disajikan dalam acara-acara keluarga atau perayaan tertentu.

2. Cara Memasak Tongseng Ayam

Tongseng ayam menjadi pilihan favorit bagi banyak orang karena tekstur dagingnya yang lembut dan mudah diolah. Berikut adalah langkah-langkah lengkap cara memasak tongseng ayam yang lezat:

Bahan-Bahan Tongseng Ayam:

1. Bahan Utama: 1 ekor ayam kampung atau 500 gram daging ayam (potong sesuai selera), 200 ml santan cair atau santan instan, 100 gram kol (iris kasar), 2 buah tomat merah (potong-potong), 5-8 buah cabai rawit merah utuh, 2 sdm kecap manis, air secukupnya, dan minyak untuk menumis.
2. Bumbu Halus: 8 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 3 butir kemiri sangrai, 2 ruas kunyit (bakar atau sangrai), 2 cm jahe, 1 sdt ketumbar bubuk, dan 1 sdt merica bubuk.
3. Bumbu Pelengkap: 2 lembar daun salam, 3 lembar daun jeruk, 1 batang serai (geprek), 2 cm lengkuas (geprek), garam secukupnya, gula merah 1 sdm, dan kaldu jamur atau penyedap rasa secukupnya.
4. Langkah Pertama - Persiapan Daging: Cuci bersih potongan ayam hingga tidak ada kotoran yang tersisa. Untuk menghilangkan bau amis, Anda bisa merendam ayam dengan air jeruk nipis atau air perasan jeruk lemon selama 10-15 menit, kemudian bilas kembali dengan air bersih. Rebus ayam dengan air secukupnya hingga setengah matang, sisihkan air kaldu untuk digunakan sebagai kuah tongseng.
5. Langkah Kedua - Menumis Bumbu: Panaskan minyak dalam wajan atau panci, tumis bumbu halus hingga harum dan matang dengan api sedang. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas, aduk rata hingga bumbu mengeluarkan aroma yang harum. Proses menumis bumbu ini sangat penting karena akan menentukan kelezatan tongseng.
6. Langkah Ketiga - Memasak Ayam: Masukkan potongan ayam yang sudah direbus ke dalam tumisan bumbu, aduk rata hingga bumbu meresap ke dalam daging. Tuangkan air kaldu rebusan ayam atau air biasa secukupnya, tambahkan kecap manis, garam, gula merah, dan penyedap rasa. Masak dengan api sedang hingga ayam empuk dan bumbu meresap sempurna, kurang lebih 20-30 menit.
7. Langkah Keempat - Menambahkan Santan dan Sayuran: Setelah ayam empuk, tuangkan santan cair sambil terus diaduk agar santan tidak pecah. Kecilkan api dan masak hingga kuah mendidih kembali. Masukkan irisan kol, potongan tomat, dan cabai rawit utuh, masak sebentar hingga sayuran layu namun tidak terlalu lembek. Koreksi rasa sesuai selera, jika kurang asin tambahkan garam, jika kurang manis tambahkan gula atau kecap.
8. Langkah Kelima - Penyajian: Angkat tongseng ayam dan sajikan dalam mangkuk atau piring saji. Taburi dengan bawang merah goreng untuk menambah aroma dan tekstur renyah. Tongseng ayam siap disajikan selagi hangat bersama nasi putih hangat atau lontong.

3. Cara Memasak Tongseng Kambing

Tongseng kambing merupakan versi klasik dan paling populer dari hidangan tongseng. Daging kambing memberikan cita rasa yang khas dan gurih pada tongseng. Berikut panduan lengkap cara memasak tongseng kambing:

Bahan-Bahan Tongseng Kambing:

1. Bahan Utama: 500 gram daging kambing has atau bagian paha (potong kecil-kecil), 1 liter air untuk merebus, 200 ml santan kental atau 1 bungkus santan instan, 100 gram kol (iris kasar), 2 buah tomat merah (potong-potong), 1 batang daun bawang (iris kasar), 5-10 buah cabai rawit merah, 4 sdm kecap manis, dan minyak untuk menumis.
2. Bumbu Halus: 7 butir bawang merah, 4 siung bawang putih, 4 butir kemiri sangrai, 3 cm kunyit bakar, 2 cm jahe, 1 sdt ketumbar bubuk, dan 1 sdt merica bubuk.
3. Bumbu Pelengkap: 2 lembar daun salam, 3 lembar daun jeruk purut, 1 batang serai (memarkan), 3 cm lengkuas (geprek), garam secukupnya, 2 sdm gula merah, dan kaldu jamur atau penyedap secukupnya.
4. Langkah Pertama - Merebus Daging Kambing: Cuci bersih daging kambing, rebus dengan air bersama daun salam, serai, dan jahe hingga daging empuk. Proses perebusan daging kambing membutuhkan waktu lebih lama dibanding ayam, sekitar 45-60 menit tergantung tingkat keempukan yang diinginkan. Sisihkan kaldu rebusan untuk digunakan sebagai kuah tongseng karena kaldu kambing sangat gurih dan kaya rasa.
5. Langkah Kedua - Membuat Bumbu: Haluskan semua bumbu halus menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar halus. Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas hingga harum dan matang. Tumis dengan api sedang sambil terus diaduk agar bumbu tidak gosong.
6. Langkah Ketiga - Memasukkan Daging: Masukkan daging kambing yang sudah empuk ke dalam tumisan bumbu, aduk rata hingga bumbu meresap. Tuangkan kaldu rebusan kambing secukupnya, tambahkan kecap manis, garam, gula merah, dan penyedap rasa. Masak dengan api sedang hingga kuah mendidih dan bumbu meresap sempurna ke dalam daging.
7. Langkah Keempat - Menambahkan Santan: Tuangkan santan kental sambil terus diaduk perlahan agar santan tidak pecah. Masak dengan api kecil hingga kuah mendidih kembali dan santan tercampur rata dengan bumbu. Jika kuah terlalu kental, tambahkan sedikit air atau kaldu.
8. Langkah Kelima - Menambahkan Sayuran: Masukkan irisan kol, potongan tomat, daun bawang, dan cabai rawit utuh. Masak sebentar hingga sayuran layu namun masih renyah. Koreksi rasa, pastikan rasa gurih, manis, dan asin seimbang. Angkat dan sajikan tongseng kambing dengan taburan bawang merah goreng.

4. Cara Memasak Tongseng Sapi

Tongseng sapi menjadi alternatif yang tepat bagi yang ingin menikmati tongseng dengan tekstur daging yang lebih padat dan juicy. Berikut cara memasak tongseng sapi yang lezat:

Bahan-Bahan Tongseng Sapi:

1. Bahan Utama: 500 gram daging sapi has dalam atau bagian sandung lamur (potong dadu), 1 liter air untuk merebus, 200 ml santan cair atau 1 bungkus santan instan, 100 gram kol (iris kasar), 2 buah tomat merah (potong-potong), 1 batang daun bawang (iris kasar), 5-8 buah cabai rawit merah, 3 sdm kecap manis, dan minyak untuk menumis.
2. Bumbu Halus: 7 butir bawang merah, 4 siung bawang putih, 5 buah cabai merah keriting (buang biji jika tidak suka pedas), 3 buah cabai rawit merah, 4 butir kemiri sangrai, 2 cm kunyit bakar, 2 cm jahe, 1 sdt ketumbar bubuk, dan 1/2 sdt merica bubuk.
3. Bumbu Pelengkap: 2 lembar daun salam, 4 lembar daun jeruk, 1 batang serai (geprek), 3 cm lengkuas (geprek), garam secukupnya, 1 sdm gula merah, 1 sdt kaldu jamur atau penyedap rasa, dan bawang merah goreng untuk taburan.
4. Langkah Pertama - Persiapan Daging Sapi: Cuci bersih daging sapi, potong sesuai selera dengan ukuran yang tidak terlalu besar agar bumbu mudah meresap. Rebus daging sapi dengan air bersih hingga empuk, proses ini membutuhkan waktu sekitar 45-60 menit tergantung jenis dan kualitas daging. Untuk mempercepat proses perebusan, Anda bisa menggunakan pressure cooker. Sisihkan kaldu rebusan untuk kuah tongseng.
5. Langkah Kedua - Menumis Bumbu: Haluskan semua bumbu halus hingga benar-benar lembut. Panaskan minyak dalam wajan atau panci, tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas, tumis hingga bumbu mengeluarkan aroma yang sedap dan minyak mulai terpisah dari bumbu.
6. Langkah Ketiga - Memasak Daging dengan Bumbu: Masukkan daging sapi yang sudah empuk ke dalam tumisan bumbu, aduk rata hingga daging terbalut bumbu. Tuangkan kaldu rebusan daging secukupnya, tambahkan kecap manis, garam, gula merah, dan kaldu jamur. Masak dengan api sedang hingga bumbu meresap sempurna dan kuah berkurang sedikit.
7. Langkah Keempat - Menambahkan Santan dan Sayuran: Tuangkan santan cair sambil terus diaduk agar tidak pecah. Masak dengan api kecil hingga kuah mendidih kembali. Masukkan irisan kol, potongan tomat, daun bawang, dan cabai rawit utuh. Masak sebentar hingga sayuran layu namun tidak terlalu lembek. Koreksi rasa sesuai selera.
8. Langkah Kelima - Penyajian: Angkat tongseng sapi dan sajikan dalam mangkuk atau piring saji. Taburi dengan bawang merah goreng untuk menambah aroma dan tekstur. Tongseng sapi siap disajikan hangat bersama nasi putih atau lontong.

5. Tips dan Trik Memasak Tongseng yang Sempurna

Untuk menghasilkan tongseng yang lezat dan sempurna, ada beberapa tips dan trik yang perlu diperhatikan dalam proses memasak. Berikut adalah panduan lengkap agar tongseng Anda selalu berhasil:

1. Memilih Daging Berkualitas: Kualitas daging sangat menentukan kelezatan tongseng. Untuk tongseng ayam, pilih ayam kampung atau ayam negeri yang segar dengan daging yang kenyal. Untuk tongseng kambing, pilih daging bagian paha atau has yang tidak terlalu banyak lemak agar tidak terlalu amis. Sedangkan untuk tongseng sapi, pilih bagian has dalam, sandung lamur, atau iga yang memiliki sedikit lemak agar menghasilkan kuah yang gurih.
2. Menghilangkan Bau Amis: Untuk menghilangkan bau amis pada daging, terutama kambing, rendam daging dengan air jeruk nipis atau air perasan jeruk lemon selama 15-20 menit sebelum direbus. Anda juga bisa menambahkan jahe, serai, dan daun salam saat merebus daging untuk mengurangi bau amis. Buang air rebusan pertama jika bau amis masih kuat, kemudian rebus kembali dengan air bersih.
3. Teknik Menumis Bumbu yang Benar: Menumis bumbu hingga matang dan harum adalah kunci kelezatan tongseng. Tumis bumbu halus dengan api sedang sambil terus diaduk agar tidak gosong. Bumbu dianggap matang ketika minyak mulai terpisah dari bumbu dan aroma harum tercium. Jangan terburu-buru dalam proses ini karena bumbu yang kurang matang akan menghasilkan rasa yang kurang maksimal.
4. Mengatur Kekentalan Kuah: Kekentalan kuah tongseng bisa disesuaikan dengan selera. Jika ingin kuah yang lebih kental, kurangi jumlah air atau kaldu yang digunakan, atau masak lebih lama hingga kuah berkurang. Jika ingin kuah yang lebih encer, tambahkan air atau kaldu secukupnya. Penggunaan santan juga mempengaruhi kekentalan kuah, santan kental akan menghasilkan kuah yang lebih creamy.
5. Mencegah Santan Pecah: Agar santan tidak pecah saat dimasak, tuangkan santan dalam keadaan api kecil sambil terus diaduk perlahan. Jangan memasak santan dengan api besar karena akan membuat santan cepat pecah dan berminyak. Aduk secara konsisten hingga santan mendidih dan tercampur rata dengan bumbu. Jika santan sudah pecah, Anda bisa menambahkan sedikit tepung maizena yang dilarutkan dengan air untuk mengembalikan tekstur kuah.
6. Memasukkan Sayuran di Akhir: Sayuran seperti kol, tomat, dan daun bawang sebaiknya dimasukkan di akhir proses memasak agar tidak terlalu lembek dan masih memiliki tekstur yang renyah. Masak sayuran hanya sebentar, sekitar 2-3 menit, hingga layu namun tidak hancur. Cabai rawit utuh juga sebaiknya dimasukkan di akhir agar tidak terlalu pedas dan masih memiliki bentuk yang utuh.
7. Menyeimbangkan Rasa: Tongseng yang enak memiliki rasa yang seimbang antara gurih, manis, asin, dan sedikit pedas. Gunakan kecap manis untuk memberikan rasa manis dan warna cokelat yang khas. Garam dan penyedap rasa untuk memberikan rasa gurih dan asin. Gula merah untuk menambah rasa manis alami dan aroma yang harum. Selalu koreksi rasa di akhir memasak dan sesuaikan dengan selera keluarga.
8. Menyimpan dan Memanaskan Kembali: Tongseng bisa disimpan di kulkas dalam wadah tertutup hingga 2-3 hari. Saat akan disajikan kembali, panaskan dengan api kecil sambil diaduk perlahan. Jika kuah berkurang atau terlalu kental, tambahkan sedikit air atau kaldu. Tongseng yang dipanaskan kembali biasanya memiliki rasa yang lebih meresap karena bumbu sudah menyatu sempurna dengan daging.

6. Variasi Tongseng dan Modifikasi Resep

Selain tongseng klasik dengan santan, ada beberapa variasi tongseng yang bisa Anda coba untuk memberikan variasi menu di rumah. Setiap variasi memiliki karakteristik rasa yang unik dan menarik:

1. Tongseng Tanpa Santan: Bagi yang ingin mengurangi asupan lemak atau memiliki kolesterol tinggi, tongseng tanpa santan bisa menjadi pilihan yang tepat. Cara membuatnya sama dengan tongseng biasa, hanya saja santan digantikan dengan air atau kaldu yang lebih banyak. Untuk menambah kekayaan rasa, Anda bisa menambahkan lebih banyak bumbu rempah dan kecap manis. Tongseng tanpa santan memiliki kalori yang lebih rendah namun tetap lezat dan gurih.
2. Tongseng Pedas: Untuk pecinta makanan pedas, tongseng pedas bisa menjadi pilihan yang menggugah selera. Tambahkan lebih banyak cabai merah keriting dan cabai rawit dalam bumbu halus. Anda juga bisa menambahkan cabai rawit utuh lebih banyak saat memasak. Beberapa orang juga menambahkan sambal atau saus cabai di akhir memasak untuk menambah tingkat kepedasan. Tongseng pedas sangat cocok disajikan dengan nasi hangat dan kerupuk.
3. Tongseng Fiber Cream: Variasi modern dari tongseng adalah menggunakan fiber cream sebagai pengganti santan. Fiber cream memberikan tekstur yang creamy namun lebih ringan dibanding santan kelapa. Cara membuatnya sama dengan tongseng biasa, hanya saja santan digantikan dengan fiber cream yang dilarutkan dengan air. Tongseng fiber cream memiliki rasa yang lebih ringan dan cocok untuk yang sedang diet atau menjaga pola makan sehat.
4. Tongseng Kuah Merah: Tongseng kuah merah memiliki warna yang lebih merah karena menggunakan lebih banyak cabai merah dan tomat. Kuah tongseng ini lebih segar dan tidak terlalu kental. Untuk membuatnya, tambahkan lebih banyak cabai merah keriting dalam bumbu halus dan tambahkan tomat yang lebih banyak saat memasak. Tongseng kuah merah memiliki rasa yang lebih segar dan sedikit asam dari tomat.
5. Tongseng Spesial dengan Sayuran Lengkap: Untuk menambah nilai gizi, Anda bisa menambahkan berbagai jenis sayuran dalam tongseng seperti wortel, buncis, kacang panjang, dan kentang. Potong sayuran sesuai selera dan masukkan sesuai dengan tingkat kematangan masing-masing sayuran. Sayuran yang lebih keras seperti wortel dan kentang dimasukkan lebih dulu, sedangkan sayuran yang lebih lembut seperti kol dan buncis dimasukkan di akhir.
6. Tongseng Bumbu Gule: Variasi lain adalah menggunakan bumbu gule instan atau racikan bumbu gule sendiri yang terdiri dari berbagai rempah seperti kapulaga, cengkeh, kayu manis, dan pala. Bumbu gule memberikan aroma yang lebih harum dan rasa yang lebih kompleks pada tongseng. Cara membuatnya sama dengan tongseng biasa, hanya saja tambahkan bumbu gule saat menumis bumbu halus.
7. Tongseng Ala Restoran: Untuk mendapatkan rasa tongseng seperti di restoran, kunci utamanya adalah menggunakan bahan-bahan yang berkualitas dan bumbu yang lengkap. Gunakan daging yang segar, santan kental yang berkualitas, dan rempah-rempah yang masih baru. Tumis bumbu hingga benar-benar matang dan harum, masak daging hingga empuk sempurna, dan jangan lupa untuk selalu koreksi rasa di akhir memasak. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng yang banyak dan emping untuk menambah tekstur.

7. FAQ (Pertanyaan yang Sering Diajukan)

1. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak tongseng?

Waktu memasak tongseng bervariasi tergantung jenis daging yang digunakan. Tongseng ayam membutuhkan waktu sekitar 30-45 menit, tongseng kambing membutuhkan waktu 60-90 menit, sedangkan tongseng sapi membutuhkan waktu 60-75 menit. Waktu ini sudah termasuk proses merebus daging hingga empuk dan memasak bumbu hingga matang sempurna.

2. Apakah tongseng harus menggunakan santan?

Tidak harus, tongseng bisa dibuat tanpa santan untuk mengurangi kalori dan lemak. Tongseng tanpa santan menggunakan air atau kaldu sebagai pengganti santan, namun tetap memiliki rasa yang gurih dan lezat. Anda juga bisa menggunakan susu cair, yogurt, atau fiber cream sebagai alternatif pengganti santan untuk mendapatkan tekstur kuah yang creamy.

3. Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada daging kambing?

Untuk menghilangkan bau amis pada daging kambing, rendam daging dengan air jeruk nipis atau air perasan jeruk lemon selama 15-20 menit sebelum direbus. Tambahkan jahe, serai, dan daun salam saat merebus daging. Anda juga bisa membuang air rebusan pertama jika bau amis masih kuat, kemudian rebus kembali dengan air bersih dan bumbu aromatik.

4. Apa perbedaan tongseng dengan gulai?

Perbedaan utama tongseng dan gulai terletak pada tekstur kuah dan komposisi bumbu. Tongseng memiliki kuah yang lebih encer dan menggunakan kecap manis yang memberikan warna cokelat dan rasa manis gurih. Gulai memiliki kuah yang lebih kental, berwarna kuning karena menggunakan kunyit lebih banyak, dan tidak menggunakan kecap manis. Gulai juga cenderung lebih berminyak karena menggunakan santan yang lebih banyak.

5. Sayuran apa saja yang cocok untuk tongseng?

Sayuran yang paling umum digunakan dalam tongseng adalah kol, tomat, dan daun bawang. Namun Anda bisa menambahkan sayuran lain seperti wortel, buncis, kacang panjang, kentang, atau sawi hijau sesuai selera. Pastikan untuk memasukkan sayuran sesuai dengan tingkat kematangannya agar tidak terlalu lembek atau masih terlalu keras saat disajikan.

6. Bagaimana cara menyimpan tongseng agar tahan lama?

Tongseng bisa disimpan di kulkas dalam wadah tertutup rapat hingga 2-3 hari. Pastikan tongseng sudah dingin sebelum dimasukkan ke kulkas. Saat akan disajikan kembali, panaskan dengan api kecil sambil diaduk perlahan. Jika ingin menyimpan lebih lama, Anda bisa membekukan tongseng di freezer hingga 1 bulan, namun tekstur sayuran mungkin akan berubah setelah dicairkan.

7. Apakah tongseng bisa dibuat dengan daging lain selain ayam, kambing, dan sapi?

Ya, tongseng bisa dibuat dengan berbagai jenis protein lain seperti telur rebus, jamur, tempe, atau tahu untuk variasi vegetarian. Anda juga bisa menggunakan daging bebek, ikan, atau seafood seperti udang dan cumi. Cara memasaknya sama dengan tongseng biasa, hanya saja sesuaikan waktu memasak dengan jenis protein yang digunakan agar tidak terlalu lembek atau terlalu keras.