Panduan Membuat Ketupat Tradisional dari Janur agar Pulen dan Awet

1. Menyiapkan Janur hingga Menjadi Selongsong Ketupat

Langkah awal dalam cara membuat ketupat tradisional adalah memilih janur yang tepat. Daun kelapa muda berwarna kuning kehijauan dan masih lentur lebih mudah dibentuk dibandingkan janur yang sudah tua atau berwarna cokelat.

Sebelum dianyam, janur perlu dibersihkan terlebih dahulu. Lap permukaan daun menggunakan kain basah, kemudian lepaskan bagian lidi atau tulang daun yang keras agar helaian lebih mudah dilipat dan disusun.

Proses menganyam dimulai dengan menyiapkan dua helai janur. Satu helai digulung tiga kali pada tangan dengan posisi pangkal menghadap ke atas, sementara helai lainnya digulung tiga kali dengan arah pangkal menghadap ke bawah.

Kedua gulungan tersebut kemudian disilangkan dan dianyam secara berselang-seling seperti membuat keranjang kecil. Anyaman perlu dijaga tetap rapat agar beras tidak keluar saat proses perebusan.

Bentuk wadah segi empat atau wajik dibuat dengan melanjutkan pola anyaman hingga seluruh bagian tersusun. Setelah itu, bagian ekor janur ditarik untuk mengencangkan bentuk dan pangkal daun disisipkan agar selongsong tertutup.

Mengutip laman Roots milik National Heritage Board Singapura, ukuran ketupat dapat ditentukan dengan melilitkan helai janur ke tangan sebanyak empat kali. Bagian kepala dan ekor anyaman menjadi area yang membutuhkan tingkat ketelitian lebih tinggi.

Bagi yang belum terbiasa membuat anyaman sendiri, selongsong ketupat siap pakai juga tersedia di pasar tradisional dan dapat digunakan untuk tahap berikutnya.

2. Cara Mengisi Beras dan Merebus Ketupat Tradisional

Setelah selongsong selesai dibuat, tahap berikutnya adalah memasukkan beras dan merebus ketupat. Jumlah beras yang dimasukkan serta lama waktu memasak menentukan kepadatan tekstur ketupat.

Beras perlu dicuci hingga air bilasan terlihat jernih. Setelah itu, rendam selama sekitar 30 menit sampai 1 jam sebelum ditiriskan. Sedikit garam dapat ditambahkan agar rasanya lebih gurih, sedangkan air kapur sirih bisa digunakan bila ingin tekstur ketupat lebih padat dan tahan lama.

Pengisian beras tidak boleh dilakukan hingga penuh. Masukkan beras sekitar dua pertiga bagian selongsong agar tersedia ruang ketika beras mengembang selama proses perebusan.

Untuk memasaknya, rebus air dalam panci besar hingga mendidih lalu masukkan ketupat. Pastikan seluruh bagian ketupat terendam air agar matang secara merata.

Ketupat perlu direbus selama 4 sampai 5 jam sambil menambahkan air panas apabila jumlah air dalam panci berkurang. Alternatif lain untuk menghemat gas adalah menggunakan teknik merebus lalu mendiamkan ketupat dalam panci tertutup secara berulang.

Setelah matang, angkat ketupat dan siram menggunakan air dingin. Langkah ini dilakukan untuk membersihkan lendir yang menempel pada permukaan janur.

Penelitian pangan menyebutkan bahwa ketupat umumnya menggunakan beras pulen dengan tekstur lembut dan kandungan amilosa sedang. Namun, beberapa daerah juga memakai beras pera dengan kandungan amilosa tinggi sehingga butirannya lebih mudah terpisah. Di sejumlah wilayah, beras juga dimasak bersama santan untuk menghasilkan rasa yang lebih gurih.

3. Langkah Menyimpan Ketupat agar Tidak Cepat Basi

Ketupat yang sudah matang perlu disimpan dengan cara yang tepat agar kualitasnya tetap terjaga. Penanganan setelah perebusan berpengaruh terhadap ketahanan ketupat selama beberapa hari.

Setelah disiram air dingin, ketupat dapat digantung di tempat yang memiliki sirkulasi udara baik. Cara ini membantu mengurangi sisa air rebusan pada permukaan janur dan menjaga ketupat agar tidak cepat berjamur.

Jika tidak langsung dikonsumsi, ketupat bisa disimpan dalam wadah tertutup di lemari es. Dalam kondisi tersebut, ketupat dapat bertahan selama tiga sampai lima hari.

Sebelum disajikan kembali, ketupat yang disimpan dapat dikukus selama 10 sampai 15 menit. Proses pemanasan ulang menggunakan uap membantu mengembalikan tekstur ketupat agar tetap empuk dan pulen.

Merujuk ulasan dalam Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, nasi yang disimpan dapat mengalami pengerasan akibat proses retrogradasi pati. Pemanasan menggunakan uap panas menjadi salah satu cara untuk membantu mengembalikan kelembutan teksturnya.

4. Ketupat dalam Tradisi dan Ragam Hidangan Nusantara

Ketupat tidak hanya dikenal sebagai makanan berbahan dasar beras, tetapi juga memiliki kaitan dengan sejarah dan tradisi masyarakat. Tradisi menyantap ketupat saat Lebaran disebut dipopulerkan Sunan Kalijaga pada abad ke-15 pada masa Kesultanan Demak sebagai bagian dari penyebaran ajaran Islam yang berpadu dengan budaya Jawa.

Sebelum berkembang dalam tradisi Islam, bentuk anyaman ketupat juga diyakini telah ada dalam tradisi persembahan kepada Dewi Sri yang berkaitan dengan kesuburan dan pertanian.

Dalam falsafah Jawa, kata ketupat sering dikaitkan dengan istilah ngaku lepat yang bermakna mengakui kesalahan. Sementara itu, laku papat merujuk pada empat tindakan dalam rangkaian perayaan Lebaran.

Awang Azman, pakar sosiobudaya dari Universiti Malaya, menyatakan bahwa ketupat telah berevolusi dan beradaptasi dengan budaya lokal melalui sinkretisme, yaitu praktik memadukan berbagai kepercayaan dan budaya.

Ketupat juga memiliki beragam bentuk di berbagai wilayah Nusantara dan Asia Tenggara. Beberapa di antaranya adalah ketupat palas berbentuk segitiga, ketupat landan yang direbus menggunakan air abu sabut kelapa, puso dari Filipina, serta katupat khas suku Chamorro di Kepulauan Mariana.

Perbedaan jenis beras, bentuk pembungkus, hingga lauk pendamping membuat setiap daerah memiliki ciri khas masing-masing. Ketupat biasanya disajikan bersama makanan berkuah santan seperti opor ayam, rendang, dan sayur labu siam karena teksturnya mampu menyerap kuah dengan baik.